Что же такое агар-агар и чем он различается от желатина

Будем разбираться!

Он, жеребцечно, не таковой ходовой, как обычный всем желатин, но в опосляднее время набирает все гигантскую и гигантскую популярность — в индивидуальности у овощеедов и постящихся. Поэтому будем разбираться с сиим продуктом.

Что это такое

Агар-агар — мощный желиринующий агент растительного проиидентичендения, который добывается из бардовых водных растений, возрастающих в тропических и субтропических морях. В кулинарии агар-агар употребляется как загуститель и стабилизатор — для приготовления зефира, мармелада, пастилы, суфле, для загущения соусов, закрепления кремов. Кроме того, он активно приизменяется в дескатьекулярной кухне.

В наших краях агар-агар почаще вэтого реализуется в виде порошка, но также может встречаться в виде хлопьев или пластинокок. В зависимости от сорта может иметь оттенок от белого до мрачно-желтоватого (чем светлее оттенок — тем лучше свойство).

Желиринующая методность

Как и желатин, агар-агар может иметь разную желиринующую методность, которая обзначится числами — 600, 700, 800, 900, 1100, 1200. Чем больше число, тем выше желиринующая методность. Самые всевсераспрогосударственные варианты в продаже — 800-900.

Желиринующая методность агар-агара еще посильнее, чем у желатина: для желирования 250 мл воды довольно вэтого 2 гров вещества (данные — для посредих значений — 800-900).

Как с ним работать

Агар-агар растворяется при температуре от 90 градусов и выше. Поэтому перед использованием он замачивается в прохладной воде для набухания, а позже доводится до кипения и варится около минутки. Далее соединяется с жидкостью или массой, которую необходимо зажелировать. Как правило, в рецептах приводится метод действий, подходящий для конкретного варианта.

Свойства агар-агара

Агар-агар не имеет вкуса, потому при передозе нет риска получить специфический привкус, как в случае с желатином.
Желе на агаре застывает уже при 38 градусах по Цельсию и держит форму при температурах до 85 градусов. Это значит, что торт или десерт, приготовленный на агаре, не поплывет даже в сильную жару. У этого свойства есть недостаток: такое желе не тает во рту, каклатиновое, его необходимо разжевывать. А это — на любителя.
Необходимое есличество агар-агара зависит от киразъемности желиринуемой массы. Чем больше киразъемы, тем больше агар-агара необходимо на идентиченое есличество воды.
Если желе из агар-агара растопить, оно опять удачно застынет при все тех же 38 градусах.
Агар-агар видует не такое прозрачное желе, каклатин — оно выпрогуливается более матовым. Это быть может принципиально при изготовлении заливного.

Приятного аппетита!

Источник — facebook.com

Загрузка...